• 600 gr. di busiati o fusilli
• 3 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodorini
• 250 gr. di mandorle pelate e tostate
• tre cucchiai di pecorino grattugiato
• 12 fette di melanzane fritte
• 12 fette di patate fritte
• un grande ciuffo di basilico
• 3 cucchiai di pangrattato
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

La miglior cosa sarebbe fare questo pesto nel mortaio ma si può accettare anche il frullatore in mancanza di tempo.

Pela i pomodorini, liberali dai semi e mettili a colare per eliminare l’acqua. Pesta nel mortaio le mandorle pelate e tostate con una presa di sale fino a che saranno polverizzate. Trasferiscile in una terrina, e metti nel mortaio i tre spicchi d’aglio liberati dalla buccia con il basilico, una presa di sale e riprendi a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versa in questo composto, quando sarà pronto, i pomodorini scolati e lavorali con il pestello fino a che tutto sia ben amalgamato. Versa tutto nelle mandorle aggiungendo olio extravergine di oliva, pepe e se serve ancora sale. Mischia e fai riposare per un paio di ore.

A parte friggi, prima le fette di melanzane e poi quelle di patate tagliate un po’ doppie entrambi, in olio bollente e mettile ad asciugare su di una carta assorbente. Abbrustolisci in una padella il pangrattato. Lessa la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione e scolala al dente.

In una grande padella metti la pasta con il composto che avevi messo a riposare, aggiungi le melanzane a pezzetti e manteca tutto a fuoco vivace per qualche minuto aggiungendo solo alla fine il pan grattato. Versa la pasta in un piatto da portata spolverandola con abbondante pecorino grattugiato e decorandola con le fette di patata fritte.